Cuisine et entrepreneuriat

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Formation "Cuisine"

Vous voulez ouvrir ou reprendre un restaurant ?

Avec l’Atelier des Chefs et l’ESG Executive Education, développez toutes les compétences nécessaires pour vous lancer et pérenniser votre activité. Une formation complète et unique dans le secteur de la restauration.

2 Sessions de rentrée : Octobre et Février 

 

Prochaine rentrée : février 2017

Durée : 6 mois

Nombre de cuisiniers amateurs partagent aujourd’hui le projet d’ouverture d’un restaurant.Que ce soit dans un processus de reconversion professionnelle ou dans une continuité d’étude cela peut constituer un challenge risqué

D'après ce constat, l’Atelier des Chefs et l'ESG Executive Education ont lié leurs forces pour proposer une formation partageant l’ensemble des compétences nécessaires à la reprise ou la création d’un restaurant. A part égale, la formation permet  le développement des compétences managériales et culinaires. Qui plus est, un accompagnement individualisé du projet de création ou de reprise d'un restaurant est proposé pendant toute la durée de la formation. Le but étant de pérenniser le projet dans son intégralité.

 

Public concerné

  • Professionnels en activité dans le domaine de la restauration et qui souhaitent se lancer à titre individuel
  • Personnes en reconversion professionnelle
  • Entrepreneurs désireux d’ouvrir un concept de restauration

 

Tarif

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Objectifs

Management

Cette formation vise à dispenser les compétences managériales fondamentales, adaptées aux spécificités de la création d’un concept ou reprise de restauration. Sont ainsi notamment abordés la création d’entreprise, le marketing, la communication et la comptabilité, qui constituent les bases indispensables de tout projet.

Cuisine

Parallèlement, 200 h de cuisine dispensées par des Chefs de cuisine par groupe de 10, permettront aux participants d’acquérir les bases techniques indispensables à tout type de restauration, pour ensuite être capables d’innover en fonction du concept de chacun et de manager une équipe de cuisine.

Projet de création de restaurant

Un accompagnement individuel permet de sécuriser le projet au travers d’un coaching sur le choix de la carte, des choix d’approvisionnement, la construction du business plan, le dépôt des statuts juridiques et la recherche de financement.

Débouchés métiers

Snacking : Petite restauration, fast-food, cuisine ethnique, salon de thé…

Activité traiteur : Chef à domicile, traiteur, livraison, banquets…

Restauration traditionnelle : Du bistrot au restaurant gastronomique

Les points forts de la formation :

Une formation complète concentrée sur 6 mois

Un accompagnement individualisé du projet de création ou de reprise d'un concept de restauration

Des cours de cuisine dispensés par des Chefs reconnus qui permettent d'appréhender la totalité des techniques culinaires

Le développement de l'ensemble des compétences managériales indispensables à la pérennisation du projet

Les + professionnels :

Challenge culinaire : chaque participant crée et prépare un repas complet (entrée, plat et dessert) en lien avec son concept et est évalué par un jury de professionnels

Challenge cocktail : par la préparation en brigade d’un buffet sucré dans le cadre d’un cocktail, les participants mettent en pratique leur savoir-faire

Visite de Rungis : pour comprendre le fonctionnement de l'approvisionnement professionnel

Obtention du permis d'exploitation : en fin de programme, les participants suivent la formation afin d'obtenir le permis d'exploitation

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Programme

Formation en management et création d’entreprise – 200h de cours

MANAGEMENT DES ENTREPRISES

  • Comptabilité pour managers
  • Droit commercial
  • Droit des sociétés
  • Droit des contrats
  • Droit du travail
  • Marketing fondamental
  • E-marketing
  • Fiscalité des entreprises
  • Tableaux de bord & budget

MANAGEMENT STRATÉGIQUE

  • Études de marché quantitatives
  • Marketing opérationnel
  • Relations presse / relations publiques
  • Analyse financière
  • Calcul des coûts et business game : Simbrand
  • Présentation du marché de la restauration

CRÉATION ET REPRISE D’ENTREPRISE

  • Modes de financement et subventions
  • Modalités de constitution & d’installation
  • Droit de la propriété intellectuelle
  • Projet de création & de reprise d’entreprise
  • Tutorat personnalisé L’atelier des Chefs
  • Tutorat personnalisé MBA ESG

MANAGEMENT OPERATIONNEL Formation L’Atelier des Chefs

  • Innovation et modernité dans la cuisine
  • Hygiène, qualité et normes HACCP
  • Création de cartes et de menus
  • Ingénierie, ergonomie et matériel
  • Les achats
  • Mise en place d’une carte de boissons
  • Présentation des plats et mode de service
  • Transmission du savoir culinaire

Les fondamentaux de la cuisine – 200h de cours

TECHNIQUES DE BASE

Découpe et cuissons élémentaires des viandes et poissons / Travail préliminaire de la viande / Travail préliminaire du poisson

SNACKING

Découverte des produits par le travail d’ingrédients simples tels que les légumes, les pâtes, les salades…

Autour des légumes / Salades / Pâtes & Risottos / Tartes, tourtes et quiches / Sandwichs et tartines / Cuissons de l’oeuf / Desserts de petite restauration

BRUNCH & COCKTAILS

Réalisation de recettes à destination d’un buffet / Potages et soupes / Terrines et travail de la pomme de terre / Pièces cocktail salées

RESTAURATION TRADITIONNELLE

Maîtrise des classiques de la cuisine française / Les grands classiques de la pâtisserie française / L’art du cru / Création, réalisation et dressage d’un buffet cocktail

GASTRONOMIE ET EXCELLENCE

Maîtrise de techniques avancées et de réalisation de recettes gastronomiques / Les entrées gastronomiques / Les poissons / Les viandes / Les desserts / Création, réalisation et dressage d’un menu cohérent

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Témoignages

«Le monde de la restauration a bien plus a évolué ces vingt dernières années que durant les deux siècles passés. L’utilisation de nouvelles technologies, l’accessibilité des produits, le comportement de consommation sont autant de donnes nouvelles qu’un futur restaurateur doit intégrer. Au cours de ce MBA chaque concept de restauration sera abordé, du snack au restaurant gastronomique. A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les clés techniques et organisationnelles pour faire naître votre propre projet :

Les connaissances techniques en cuisine : les métiers de la restauration impliquent de solides bases en cuisine et en pâtisserie, ainsi vous serez amenés à passer 200h en cuisine

La création d’entreprise : l’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre activité, adaptés à votre concept

La mise en application par les ateliers : au cours de cette formation, vous aurez l’occasion de tester vos connaissances et votre progression au travers d’ateliers créatifs.»

Jean-Sebastien Bompoil
Co-fondateur et Chef Exécutif

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Frédéric Mariani

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