MBA Cuisine et Entrepreneuriat

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Formation "Cuisine"

 

Nombre de cuisiniers amateurs partagent aujourd’hui le projet d’ouverture d’un restaurant. Que ce soit dans un processus de reconversion professionnelle ou dans une continuité d’étude cela peut constituer un challenge risqué.

D'après ce constat, l’Atelier des Chefs et MBA ESG ont lié leurs forces pour proposer une formation partageant l’ensemble des compétences nécessaires à la reprise ou la création d’un restaurant. La formation permet  le développement des compétences managériales et d'acquérir les bases culinaires.

Qui plus est, un accompagnement individualisé du projet de création ou de reprise d'un restaurant est proposé pendant toute la durée de la formation. Le but étant de pérenniser le projet dans son intégralité.

Responsable de l'Atelier des Chefs 
Jean-Sébastien Bompoil
Co-fondateur et Chef exécutif - email

Objectifs

Les objectifs principaux :

  • MANAGEMENT : Formation dispensant les fondamentaux concernant les compétences managériales dans le cadre de la création ou de la reprise d’un concept de restauration. Les points abordés : les études marketing, le marketing fondamental, la comptabilité et la communication.
  • CUISINE : En parallèle et par groupe de 10, 200h de cuisine prodiguées par des chefs de cuisine, permettront aux participants d’acquérir les bases techniques indispensables à tout type de restauration, l’objectif étant d’être capables d’innover par rapport au concept de chacun.
  • PROJET : Un accompagnement collectif et individuel permet de sécuriser le projet au travers d'un coaching sur le choix de la carte, des choix d'approvisionnement, la construction du Business Plan, le dépôt des statuts juridiques et la recherche de financement.

Les points forts du programme :

  • Formation intégrale concentrée sur 6 mois
  • Accompagnement individuel du projet de restauration (création ou reprise d’un concept)
  • Formation à l'ensemble des techniques culinaires par des chefs reconnus
  • Essor des compétences managériales nécessaires à la pérennisation du projet
  • Possibilité de suivre le module Management seul
  • Obtention d'un Diplôme Universitaire (DU) en restauration avec L'Université Paris-Est-Marne-La-Vallée 

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Public

  • Professionnels en activité dans le domaine de la restauration et qui souhaitent se lancer à titre individuel dans la gestion d'un restaurant
  • Personnes qui désirent, dans le cadre d’une reconversion professionnelle, changer d’activité
  • Etudiants dont le projet est d’ouvrir un concept de restauration

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Programme

Fondamentaux de la cuisine

> Formation opérée par l'Atelier des Chefs

 

Techniques de base
Découpe et cuissons élémentaires des viandes et poissons / Travail préliminaire de la viande / Travail préliminaire du poisson

Snacking
Découverte des produits par le travail d’ingrédients simples /Autour des légumes: salades, pâtes & risottos, tartes, tourtes & quiches, sandwichs et tartines, cuissons de l’œuf, desserts de petite restauration

Brunch & Cocktail
Réalisation de recettes à destination d’un buffet / Potages et soupes / Terrines et travail de la pomme de terre / Pièces cocktail salées

Restauration traditionnelle
Maîtrise des classiques de la cuisine française / Les grands classiques de la pâtisserie française / L’art du cru / Création, réalisation et dressage d’un buffet cocktail

Gastronomie & Excellence
Maîtrise de techniques avancées et de réalisation de recettes gastronomiques / Les entrées gastronomiques / Les poissons / Les viandes / Les desserts / Création, réalisation & dressage d’un menu cohérent

 

 

Les participants ayant déjà les connaissances fondamentales en Cuisine peuvent suivre le module Management uniquement.

Management et création d'entreprise

> Formation opérée par MBA ESG

 

Les cours sont construits de manière à vous permettre d'acquérir les compétences fondamentales et surtout de les mettre en application pour votre projet. Le fil rouge de ces 6 mois sera la construction de votre Business Plan.

Management des entreprises
comptabilité pour managers/ Droit commercial / Droit des sociétés / Droit des contrats / Droit du travail et relations sociales / Marketing fondamental / E-Business / Fiscalité des entreprises / Tableaux de bord et budget

Management stratégique
Marketing opérationnel / Études de marché quantitatives / Analyse financière / Maîtrise des coûts / Présentation du marché de la restauration

Création et reprise d’entreprise
Modes de financement et subventions / Modalités de constitution et d’installation / Droit de la propriété intellectuelle / Projet encadré de création et de reprise d’entreprise / Difficultés des entreprises et rôle
du dirigeant / Tutorat l'Atelier des Chefs / Tutorat MBA ESG

Management opérationnel
Innovation et modernité dans la cuisine / Hygiène, qualité et normes HACCP / Création de cartes et de menu / Les achats / Transmission du savoir culinaire / Permis d’exploitation

Les plus : Tutorat individuel de 10h / Audit des Business plan par des partenaires bancaires

 

Contenu du programme à titre indicatif

 

 

Débouchés & Intervenants

Les débouchés

Ouvrir son concept de restauration :

  • EN SNACKING : petite restauration, fast-food,cuisine ethnique, salon de thé
  • EN ACTIVITÉ : chef à domicile, traiteur, livraison
  • RESTAURATION TRADITIONNELLE : du bistrot au restaurant gastronomique

Responsable pédagogique

Pierre CHEVALLIER

MBA in Hospitality Management Cornell, Essec
Directeur général cabinet conseil F.A.C.T.

Intervenant

Jean-Sébastien BOMPOIL

Co-fondateur et Chef exécutif de L’atelier des Chef

Le monde de la restauration a bien plus a évolué ces vingt dernières années que durant les deux siècles passés. L’utilisation de nouvelles technologies, l’accessibilité des produits, le comportement de consommation sont autant de donnes nouvelles qu’un futur restaurateur doit intégrer. Au cours de ce MBA chaque concept de restauration sera abordé, du snack au restaurant gastronomique. A la suite de ce programme, vous posséderez toutes les clés techniques et organisationnelles pour faire naître votre propre projet.

  • Les connaissances techniques en cuisine : Les métiers de la restauration impliquent de solides bases en cuisine et en pâtisserie, ainsi vous serez amenés à passer 200h en cuisine.
  • La création d’entreprise : L’enseignement se propose comme un encadrement dans votre processus de création de concept culinaire. Vous recevrez des conseils théoriques et pratiques sur le lancement et l’organisation de votre activité, adaptés à votre concept.
  • La mise en application par les ateliers : Au cours de cette formation, vous aurez l’occasion de tester vos connaissances et votre progression au travers d’ateliers créatifs

Planning et tarif

Planning

La formation se déroule sur 6 mois à temps complet.

Prochaine session :

Octobre 2017 à mars 2018

Tarifs 

  • 15 400 €

Consultez le détail des tarifs

Votre contact privilégié
pour cette formation

Frédéric Mariani

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